Kulinarisk blixtturné

Från FrankHeller

==Full text== Brillat-Savarin, som levde under och efter världskriget för hundra år se’n, framhäver i sin berömda bok som en av grunderna till att det besegrade Frankrike så hastigt repade sig, dess förträffliga kök. Detta kök, säger han, drog segrarna till Paris; vid saftiga fileter och späckade kalkoner glömde de sitt nyss så lågande hat; icke nog härmed: de betalade till dem de besegrat skadestånd, vilkas storlek och vikt icke bör underskattas. Kulinarismen hjälpte till att återuppbygga Europa. Så säger en man, som vet vad han talar om. Låt mig, utan att i ringaste mån förhäva mig, påpeka några få ljuspunkter i den nuvarande mörka världsbilden, några ställen, där man arbetar på folkförsoning efter Brillat-Savarins recept; några kök, där man beslutat sig för att hjälpa till vid Europas återuppbyggande. Låt mig börja med de besegrade. Helt naturligt, kan deras insats icke bli stor; för hundra år se’n tog man icke skadestånd från den besegrade, ej heller hans oxar, ej heller hans böns, ej heller hans svin, såsom nu. Ah, om Clemenceau med minnet hade varit hundra år gammal i stället för bara åttio! Men den verkliga kulinarismen nedslås inte av något. Vid Unter den Linden arbetar Hiller i Brillat Savarins anda, snett emot Adlon, segrarnas huvudkvarter, vid Alstern, Pforte. De förverkliga även så till vida Brillat-Savarins ord, som de skadestånd, vilka de avkräva segrarna, varken få underskattas i storlek eller vikt. Långt mot öster, i fristaten Danzig, tindrar en annan, mindre pretentiös fyrbåk; vid Zoppot står ett Bergschloss, där Hindenburgs oäkta broder (efter utseendet att döma) serverar en Bauernfrühstück och en deutsches Beefsteak, som komma de många slavarna i den nya fristaten att glömma nederlaget vid Tannenberg. Inne i Danzig ligger det en källare - nej, inte Rådhuskällaren, där man har vin men inget kök, utan en källare, som har kök men inget vin och följaktligen kallar sig själv Cliquotkeller. Den har en utställning av nyskuren, daggig korv, av gråtande schweizerost, av barsk limburger och maghognyfärgad kryddsill, som inte en gång en fransman skulle kunna frånkänna en viss rå charm; den serverar en fornnordisk ärtsoppa, men brännvinet har blivit kokett och uppträder under pseudonymen Machandel, dock likväl, jag känner igen dig, fastän du kommer i kapprock. En septemberkväll då himlen stod röd bakom Kölnerdomens tusenåriga torn, kunde man hava sett två belgiska andliga vilka banade sig väg till domen, stanna och med känsliga näsor insuga luften, det var icke kyrkans virak som nådde dem, det var en högst världslig men o så förförisk doft. Den letade sig fram ur en trång mörk gränd i templets skugga; med det spårsinne, som präglar dom in icanes, funno de båda andliga snart, ur vilken gränd den kom, och också ur vilket hus i denna gränd; oeh det viskas att det vördnadsvärda templet denna afton (och ej för första gången) besegrades i kampen av sin granne, det gamla Bettger, och dess visserligen endast med jordisk kärlek stekta fasaner. Stackars Österrike, du som var säte för den förra fredskongressen, den där man varken tog skadestånd, höns eller svin frän de besegrade, på dig har det sannerligen gått i uppfyllelse, att allt det I icke gören människorna i Eder krafts dagar, det göra de mot Eder. Valulasvinen äro snart dina enda husdjur; du småler älskvärt i din ofrivilliga Circe-roll; men när du kan smyga dig undan ditt objudna sällskap försvinner du till en eller annan vrå, där de fylliga djuren inte vädra den tryffeln, som finnes. Det ligger ett litet ställe vid Wolzeile i Wien, vars namn det vore ett helgerån att avslöja (men eftersom det är väl gömt på en bakgård, vågar jag antyda, att namnet börjar med T.); och det ligger ett litet ställe i Salzburg, vars namn slutar på bräu; där kan Österrike från förr ännu äta sig mätt på en mat så god, alt den för hundra år sen skulle smält hjärtat på den hårdaste segrare. Om Frankrike har tagit vänstra Rhenstranden, så har Amerika tagit högra Seine-stranden; jag vet inte vem som förlorar på bytet. Om Frankrike har besatt Mainz, har U.S.A. besatt Voisin, jag är ingen Vauban, jag skulle föredragit att_behålla Café Voisin. Dock, vänstra Seinestranden är ännu fri. Så länge man håller det viktiga brohuvudet La Pérouse, går allting an. Ah, denna sjötunga, gratinerad, smör och vitt vin! Små skära räkor kravlade över dem som de små flodgudarna över den berömde Nilguden. Den smälte i munnen med en ljuvhet, endast överträffad av den, varmed den därpå följande vakteln smälte. Där det vackra djuret låg på sitt silverfat, hade det svept sig i ett stycke skinka med samma värdiga gest, varmed Cesar svepte sig i togan, då han kände de tjugufyra dolkstyngen genomborra sig. Och för tredje gången; ah, detta stora päron, kokt i vin och vanilj och översålt med makroner! Så länge Pérouse hållet mot rödskinnen, är allt gott och väl. - Men Pérouse är ganska dyrbart. När man inte vill finna sig i dess priser eller i table d’hote-restaurangernas middager, finnes det Duguesclin. Det ligger på Boulevard Montparnesse. Det är nästan lika gott som Pérouse, det är billigt, och det har både festmat och vardagsmat. Aldrig glömmer jag den gång, då jag först såg dess étalage; där låg, utom räkor, ostron och grönsaker, ett väldigt vildsvin, det första jag sett i mitt liv, borstigt och sträng att se på, men under den sträva ytan klappade ett varmt hjärta. I tre dagar levde jag på vildsvinsstek, vildsvinsskinka, vildsvinsragout och vildsvinspastej, och skulle ha försonat mig med tanken på det fornnordiska paradiset, om jag kunnat få klarhet i, vilka bourgognemärken som togos hem för Odins räkning. Om det var den Clos de Vougeot 1911, som förefinnes på Régence i Nizza, skulle jag inte tvekat att återgå till Asaläran, på samma sätt som Falstaff, Fakirs husfolk. Régence och Taverne Royale i Monte Carlo äro det franska kökets sista glänsande utposter mot Italien. O, Italien, du undersköna land, som skapat tre kulturer och på lediga stunder uppfunnit sonetten, bankväsendet och det moderna köket, varför låter du dina kulturer förfalla, dina sonetter bli allt svårlästare, ditt bankväsen blir allt omöjligare och ditt kök blir utan såser? Är det därför att du, där du med barnasinne leker i ditt eviga solsken, som ett barn släpper den ena leksaken efter den andra eller river sönder den för att se efter vad som finnes inuti? Riv gärna sönder dina sonetter; riv ännu hellre sönder ditt bankväsen och se efter, vad det finns i dess mekanismen, som får telegramanvisningar att ta månader från Stockholm till Rom; men riv framför allt sönder ditt kök och skapa dig ett nytt. Jag kan förstå, att man inte behöver kött under din sol; jag avstår gärna från både kött och fisk under din sol; jag lever helst av allt på bröd, ost, ägg, fikon och vin; men när restaurationer finnas, vilka inte kunna nöja sig med att servera detta, varför skola de då servera dessa processioner av oxar utan sås, dessa stim av fisk utan saft? Vox clamantis in deserto, jag är en ropandes röst ända till desserten, men när jag hunnit så långt, täppes min mun med lätthet av denna förträffliga frutta secca, av dessa saftiga mandariner, av dessa pikanta nespoli, av denna i Norden misskända marsala; och från den allmänna botgöring, som jag föreskriver ex cathedra, fritager jag Lapi i Florens för dess kramsfågels skull, Umberto i Rom för dess hönspastej, galantina, och Santa Lucia i Neapel samt alla andra ställen, där god zuppa di pesce serveras. Jag står vid målet. En hastig överblick har givits av de kök, där elden inte flammar bara under grytorna, av de ställen, där man arbetar på folkförsoning efter ett recept, som noga betänkt är mycket äldre än Briliat-Savarin. Ty freden skapas i hjärtat, och vägen till hjärtat går genom magen, säger ordspråket. Gå lilla artikel, gå fructus ventris mei, gå att skaffa mig medel till fortsatta forskningar på ett alltför ouppodlat område. ==Publiceringar== * ''Tammerfors Aftonblad'' 30.12.1922 [[Category:Noveller]] [[Category:Titel]] [[Category:Full text]]

Tillbaka till Kulinarisk blixtturné.